Povijest društvene institucije dalmatinske marende – od radničkog kolektivnog iskustva do “autentičnog” turističkog proizvoda – govori više o putanji naše ekonomije od suhoparnih brojki i pokazatelja.
Prijelomna vijest: aktualnu visoku sezonu tradicijskog prežderavanja nakratko prekidamo, bar teoretski, zbog strateške evokacije jednog manje nametljivog vida svedruštveno otvorene kuhinje. Državni marketinški program “Hrvatska puna života”, recimo, tako o njoj – materijaliziranoj u obroku smještenom između doručka i ručka – odgovorno kazuje da “na jugu, uzduž Jadrana, od istarske do dubrovačke regije”, a zapravo i šire, “ta se važna društvena institucija zove marendom”.
Institucija marende, dakle, ni manje ni više, i tu zaista treba našim turističkim propagandistima dati za pravo, osim što će nam se krajnji politički horizont u vezi s ovim pojmom donekle razdvojiti. Ostat će neporecivim makar onaj gastronomski, kao npr. u bestidno raskošnoj fotogaleriji projekta “Dalmatinska marenda” pokrenutog sredinom ovog mjeseca u organizaciji Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije. Oni jačih živaca, ili pod sedativnim utjecajem blagdanskih gomila pečene tuke i francuske salate, slobodno se mogu upustiti i u iščitavanje priloženih biranih recepata.
Radnička institucija
Uostalom, taj nas je projekt isprovocirao da se baš u ove dane pozabavimo razmatranjem drugih vrijednosti, pored kalorijskih, te užine koja se u navedenim krajevima temeljno javlja kao radni, tj. radnički obrok. Brižni čuvari našeg turizma ispravno su detektirali njegov značaj, ali i činjenicu da je svakodnevni život dotičnog narodnog blaga – danas bismo rekli kulturne baštine – kardinalno ugrožen.
Nešto teže će s takve platforme doći do zaključka da je upravo turizam, u krajnjoj liniji razvoja hrvatske ekonomske politike, dotukao praktični status dalmatinske marende. No možda ista ta industrija može pripomoći, ne bez propitivanja simboličkih dimenzija fenomena, reafirmaciji izvornog porijekla i upotrebe kuhane hrane na radnome mjestu ili u radno vrijeme, a s društvom iz pripadajućeg istog konteksta. Zasad je interesantno najprije to što ih je potraga za autohtonom lokalnom ponudom dovela baš na pozicije marende, pa će se odatle neizbježno suočiti sa širom problematikom.
Uvodni naslovi projekta navode na pogrešan trag: “Promovirat ćemo dalmatinsku marendu u svakom dijelu svijeta, naš hedonistički način života to zaslužuje”, i “Obrok sam za sebe oduvik”. Ipak, univerzalni karakter marende ogleda se već u očuvanosti napadno sličnog jezičnog izraza za užinu od Italije i Španjolske do Brazila i Filipina – mer(i)enda. Niti je hedonizam bio polazište u genezi rečene institucije, niti je njena formacijska izdvojenost uopće postojala u doba kad je to bio jedan od dva prehrambena momenta u danu, mnogima i jedini.
Ako će se mistificirati ležernost i živopisnost Mediterana, te rezon marende kakva je nekad bila – a mogla bi oživjeti – tražiti u domeni mentalitetnog, ostat ćemo gladni znanja. Ona nije nastala ni opstala iz dokolice, nego iz datosti radnog ambijenta, izoliranog u vidu težačke njive ili zanatskog pogona, ali svakako uokvirenog kolektivitetom. Da bi se turistima sad uz marendu servirao nematerijalni prilog, dodana vrijednost koju plaćaju ekstra, trebali bismo ih provodati kroz čajne kužinice obrta u kojima se još uvijek krčka nekakav paštafažol, brodet, lešada.
To već podsjeća na one atrakcije po seoskim imanjima gdje njemački i američki i japanski gosti plaćaju da bismo ih na nekoliko sati upregnuli u berbu grožđa ili maslina. Samo, dok nam je poljoprivrednika još nešto i ostalo, pogotovo onih koji su preživjeli zahvaljujući ruralnom i tzv. etnoturizmu, drugih je ostataka materijalne proizvodnje sve manje. Turističke kompanije već primarno žive od prodaje hrane kupcima, pri čemu se radnici oslanjaju na istu kuhinju, a goste se ipak ne može sustavno dovoditi na obrok s njihovim vlastitim konobarima i kuharima za vrijeme pauze koju potonji uživaju.
Kad bismo ih pak doveli k pripadnicima rastućeg IT-sektora, opet ne bi valjalo, jer oni jedni drugima ne kuhaju, ne motaju ni sarmu ni sushi, nego mahom naručuju dostavu iz egzotičnih restorana. Nešto poput fine dininga u stiroporu, ali to naši turisti imaju i doma, pa nisu zato dolazili, nego da vide i kušaju ono nešto drukčije, posebno i naše, taj ovdašnji navodni pomak.
Ukradeno vrijeme
Naratori projekta “Dalmatinska marenda” nemaju dileme oko toga gdje zabiti nos, ni što točno čini ključni začin: “Ona se kuvala po radionama, gdje je jedna osoba bila zadužena za to da nahrani radnike u kratkoj pauzi”. Radiona je sve manje, međutim, tako da ni ona najveća splitska, pogon Brodosplita, više ne producira marendu u nekadašnjim razmjerima, dok se gradski marenduni okupljaju u svega par sačuvanih utočišta otvorenog tipa. Za ilustraciju: iz škvera je prije nekoliko dana trijumfalno plasirana vijest o sklapanju novog posla na gradnji nekakvog visokosofisticiranog servisnog broda dužine – 24 metra.
Takve su pothvate u Brodosplitu inače nekoć obavljali, kao što se u Dalmaciji poslovično kaže, do marende, taman dok dežurni kogo ukuha polpete u toću, računajući od trenutka kad je očistio kapulu, a inženjeri postavili brodsku kobilicu. Jedan autor tekstualnog dijela “Dalmatinske marende” upućuje stoga čak na tezu da nije ona – ta društvena naša institucija – ugrožena zbog propasti nacionalne ekonomije, nego upravo obrnuto.
Hoće reći: privreda je otišla nizbrdo kad je ukinuta marenda, odnosno njezin smisao i mogućnost provedbe izmaknuti van dosega radništva, transformacijom položaja rada samog. Zapali smo u situaciju gdje mediji inzistiraju na tome da “Hrvati” izdvajaju toliko i toliko milijardi kuna više za hranu između Badnjaka i Nove godine, bez klasne diferencijacije. “Kad smo svojedobno uvozili kapitalizam”, prisjeća se, “radovali smo se što će nam on, u svojoj beskrajnoj milosti, darovati barem jedan sat jutarnjeg ćorenja više, za razliku od socijalizma koji nas je tjerao iz kreveta još i prije zore. No, u toj slatkoj, uspavanoj uri stisnuli su se zapravo svi benefiti, jer nam je novi i neumoljivi društveni poredak koješta oduzeo.”
Nadalje inzistira da se ekonomski napredak ionako ne može zasnovati na preostalim “industrijskim pogonima i na burzi, nego, prije svega, za kockastim stolnjacima neuglednih betula koje zahvalnim mušterijama služe pjat tripica, kantun kruva i kvartin crnoga”. Ako pritom nije izložen kompletan ekonomsko-politički plan s monetarnom i fiskalnom razradom, barem je pravilno uočeno što je tu posljedica, a što uzrok, i kakvu ulogu u svemu imaju radnička prava.
U međuvremenu ćemo dalmatinsku marendu nastojati uvaliti strancima kao prigodni hit, nalik pizzi koja je svoj historijski put iz Kampanije započela u obliku korice tijesta s malo rajčice i bosiljka, a na koncu osvanula zatrpana svime što je kome palo u šake. Možemo lako zamisliti i dolce garbo, dinstane iznutrice čija je glavna prednost bila to što su iznimno jeftine, kako zadobivaju auru hiperekskluzivne delicije nakon dodavanja još nepoznatih skupljih namirnica u završnu tržišnu formulu. I bit će taj brend tek daleki eho već povijesne marende, one prije negoli je probila cjenovnu psihološku granicu od – ravnajmo se najnovijim mjerama – 10 eura, a još dojučer svega 50 kuna.
Ništa više od toga ne bi išlo kampanjski ni paušalno, s tim da turistička industrija nipošto neće žrtvovati samu sebe da bi otvorila prostor za reanimaciju davno slomljenih ekonomskih odnosa i okolnosti. Monetiziranju i falsificiranju marende ćemo se iz zadanog kuhinjskog sektora politički oduprijeti, sa stajališta rada, tek kroz inicijative socijalizacije prehrane na općejavnoj razini, o čemu se ovdje već pisalo, ususret gradnji boljih društvenih institucija oko iste trpeze za sve.